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最好吃的北京烤鴨介紹/北京最好吃的烤鴨地址

旅游攻略網(wǎng)絡(luò)轉(zhuǎn)載2016-02-02
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 烤鴨是具有世界聲譽(yù)的北京著名菜式,由中國漢族人研制于明朝,在當(dāng)時(shí)是宮廷食品。用料為優(yōu)質(zhì)肉食鴨北京鴨,果木炭火烤制,色澤紅潤,肉質(zhì)肥而不膩,外脆里嫩。北京烤鴨分為兩大流派,而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表。它以色澤紅艷,肉質(zhì)細(xì)嫩,味道醇厚,肥而不膩的特色,被譽(yù)為“天下美味”。

1、"北京烤鴨"歷史悠久,早在南北朝的《食珍錄》中已記有"炙鴨"。元朝天歷年間的御醫(yī)忽思慧所著《飲膳正要》中有"燒鴨子"的記載,燒鴨子就是"叉燒鴨",是最早的一種烤鴨。而"北京烤鴨"則始于明朝。朱元璋建都于南京后,明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴,為了增加鴨菜的風(fēng)味,采用炭火洪烤,使鴨子吃口酥香,肥而不膩,受到人們稱贊,即被皇宮取名為"烤鴨"。公元十五世紀(jì)初,明代遷都于北京,烤鴨技術(shù)也帶到北京,并被進(jìn)一步發(fā)展。明萬歷年間的太監(jiān)劉若遇在其撰的《膽宮史·飲食好尚》中曾寫道:"……本地則燒鵝、雞、鴨。"說明那時(shí)烤鴨已成為北京風(fēng)味名菜。早年,在北京經(jīng)營烤鴨店有便宜坊、全聚德、六合坊、禎源館等,其中以便宜坊、全聚德兩家名氣最大,至今興盛不衰。便宜坊開業(yè)于(清)咸豐五年,至今已有130多年的歷史,以經(jīng)營燜爐烤鴨而馳名。全聚德創(chuàng)立于同治三年,至今已有120多年的歷史,以經(jīng)營掛爐烤鴨而著稱。新中國成立后,這兩家烤鴨店發(fā)展較快。現(xiàn)北京已有八家全聚德,三家便宜坊。在菜品上也由初期"烤鴨"等數(shù)菜,發(fā)展到利用鴨身的各個(gè)部們制作多種涼熱菜,與烤鴨一起上席,這就是"全鴨席"、。"京師美饌,莫過于鴨,而炙者成佳。"這就是前人給"北京烤鴨"的美好評(píng)價(jià),而外國朋友則稱它為"世界第一美味。"凡來北京旅游的國內(nèi)外賓客,都以一嘗"北京烤鴨"為快事。甚至在北京流傳這樣一名話:"不到長城非好漢,不吃烤鴨真遺憾。"1986年,原捷克斯洛伐克首都布拉格舉行的"第五屆國際烹飪專業(yè)技藝表演大賽"中,"北京烤鴨"榮獲金牌。 

2、"北京烤鴨"有掛爐烤、燜爐烤和叉燒烤。掛爐和燜爐烤最普遍。掛爐烤與燜爐烤的不同之處在于:前者一般以棗、桃、杏等質(zhì)地堅(jiān)硬的果木為燃料,關(guān)上爐門用暗火烤,兩者有異曲同工之妙。烤鴨選用北京填鴨,在其養(yǎng)到四斤左右,強(qiáng)制喂食,經(jīng)六七十天的填喂,體重即可達(dá)3公斤,且具有體軀肥壯,皮薄脯大的特點(diǎn),特別適于烤炙。北京鴨最初是飼養(yǎng)在玉泉山水紗的河流中,入冬不凍,喝的是礦泉水,吃得是礦泉魚蝦和水草。 

3、"北京烤鴨"營養(yǎng)豐富,含蛋白質(zhì)19.2克、脂肪41克、水分36.2克、維生素B1、B2和鈣、磷、鐵、銅、錳、鋅等微量元素,及18種氨基酸。 

4、"北京烤鴨"吃法多樣,最適合卷在荷葉餅里或夾在空心芝麻燒餅里吃,并根據(jù)個(gè)人的愛好加上適當(dāng)?shù)淖袅希缡[段、甜面醬、蒜泥等。喜食甜味的,可加白糖吃,還可根據(jù)季節(jié)的不同,與以黃瓜條和青蘿卜條吃,以清口解膩。片過的鴨骨架加白菜或冬瓜熬湯,別具風(fēng)味?竞蟮臎鲽啠B骨剁成0.6厘米寬、4.5厘米長的鴨塊,再澆全味汁,亦可作涼菜上席。 

5、烤成的鴨比生鴨重量減輕1/3左右,色呈棗紅,油潤發(fā)亮,皮脆肉嫩,腴美香醇,外焦里嫩,香氣撲鼻。一般成品重2公斤左右,用刀片成柳葉片,以108片為合格,趁熱上席,當(dāng)客片下,下刀快如閃電,片片帶皮,令人嘆為觀止

三大美味編輯

全聚德

傳統(tǒng)老字號(hào)以工藝制勝
全聚德在剛剛上市的9個(gè)交易日中,瘋狂地拉出8個(gè)漲停板,讓人為之瘋狂。全聚德集團(tuán)總經(jīng)理邢穎曾透露,上市融到的4億元資金將全部用于升級(jí)全聚德供銷鏈環(huán)節(jié)。同時(shí),他們研制的電子烤鴨爐將逐漸普及到店面。于是,電子烤鴨爐激起了眾多非議。
有專家指出,全聚德烤鴨的手工技藝經(jīng)過百年傳承,是全聚德傳統(tǒng)文化的一部分,應(yīng)該保留下來,如果烤鴨全部都以工業(yè)化流水線進(jìn)行生產(chǎn),顯然其中蘊(yùn)藏的文化內(nèi)涵就會(huì)大打折扣。
自動(dòng)化、標(biāo)準(zhǔn)化是好東西,但并不是每個(gè)行業(yè)的‘圣經(jīng)’。全聚德之所以能夠賣出198元一套的高價(jià),也在于這些烤鴨都是手工烹飪的藝術(shù)品,而非機(jī)器批量生產(chǎn)的工業(yè)品。這和現(xiàn)在手工藝品熱銷一樣!毕M(fèi)者如是說。
據(jù)調(diào)查,公眾選出老字號(hào)之所以能夠傳承下來的關(guān)鍵依次是:具有獨(dú)到和成熟的工藝技術(shù)(57.3%),有豐富的文化內(nèi)涵(28.5%),有完整的社會(huì)美譽(yù)度和認(rèn)知度(6.3%),有代表性的服務(wù)和產(chǎn)品(5.2%),不斷采用最新技術(shù)(2.7%)。62.8%的受調(diào)查者擔(dān)心如果改用電子烤爐,烤鴨“將淪為肯德基之流的街頭快餐”。

據(jù)說那里的烤鴨至今仍然保持著傳統(tǒng)的工藝。

便宜坊

悶爐技術(shù)主打營養(yǎng)牌
老字號(hào)便宜坊的烤鴨名堂很多,悶爐烤鴨、香酥烤鴨等等,值得“吹噓”

中華老字號(hào)全聚德烤鴨店 (2張)
 的,當(dāng)屬2007年中國首席營養(yǎng)專家趙霖教授以第三方聯(lián)合檢測結(jié)果為憑證,向社會(huì)公布便宜坊蔬香酥專利燜爐烤鴨營養(yǎng)分析成分高于傳統(tǒng)烤鴨。便宜坊借蔬香酥專利燜爐烤鴨大打營養(yǎng)牌,取得了營銷上的小勝。
便宜坊相關(guān)負(fù)責(zé)人表示,聘請(qǐng)營養(yǎng)顧問的目的是向客人承諾:便宜坊不但關(guān)注顧客的飲食喜好,更關(guān)心顧客的健康飲食。蔬香酥專利烤鴨是經(jīng)過嚴(yán)格的培訓(xùn)和訓(xùn)練才可以制作售賣的專利燜爐烤鴨。
營養(yǎng)專家、解放軍總醫(yī)院營養(yǎng)科研究員、國家衛(wèi)生部健康教育首席專家趙霖
授發(fā)布了“解放軍總醫(yī)院營養(yǎng)科微量元素室”和“國家蔬菜工程技術(shù)研究中心”聯(lián)合對(duì)便宜坊創(chuàng)新燜爐烤鴨“蔬香酥”的營養(yǎng)分析結(jié)果:“蔬香酥烤鴨的工藝使得烤鴨中鉀、鈣等礦物質(zhì)元素和錳、鐵、銅等微量元素含量顯著高于普通烤鴨,而鴨胸肉中的脂肪和熱量都顯著降低,碳水化合物含量升高,但并不影響烤鴨中的蛋白質(zhì)含量。綜合分析結(jié)果表明,蔬香酥烤鴨的烹飪技術(shù)在‘鼎中之變’的過程中,提高了食物的健康功能。游離氨基酸測定結(jié)果表明,影響烤鴨腥味的一些氨基酸成分顯著下降,而增加香味、鮮味的氨基酸成分明顯升高!
通過此次營養(yǎng)鑒定,便宜坊為自己的烤鴨貼上了“環(huán)保烤鴨”、很出名“健康烤鴨”、“放心烤鴨”、“營養(yǎng)烤鴨”的標(biāo)簽,區(qū)別于其他企業(yè)產(chǎn)出的烤鴨,擁有了自己的品牌特色。

大董

細(xì)分市場面向高端人群
北京大董烤鴨店(原北京烤鴨店)成立于1985年4月28日。 2001年由國營改制,總經(jīng)理董振祥被朋友們昵稱為大董,由此得名。向來以高端定位大董烤鴨店也是外賓品嘗烤鴨的主要去處之一。
2007年,北京大董烤鴨店門廳的墻壁上又增添了兩塊牌匾:一塊是國家酒家評(píng)審委員會(huì)頒發(fā)的“五鉆”餐廳牌,一塊是北京市旅游局頒發(fā)的“五星”標(biāo)志牌,這些標(biāo)志為烤鴨營銷爭奪戰(zhàn)贏得一席之地。大董烤鴨店的工作人員說,北京大董烤鴨店在北京烤鴨行業(yè)中被來京的老外們譽(yù)為除去登長城、去三里屯以外必去的一個(gè)景點(diǎn),是很多外國人編輯的北京旅游指南書中被重點(diǎn)介紹的一個(gè)去處。
北京大董烤鴨店營銷大打文化牌,大書文化文章,堅(jiān)持走著自己的高端路線。落座大董烤鴨店,環(huán)視四周,明清皇宮的窗欞演變而來的墻壁,做工經(jīng)典考究,銅釘鑲嵌其中典雅大方。煙色的臺(tái)裙配上明黃的桌布將中國傳統(tǒng)文化中的布藝巧奪天工地演繹出來,又不落俗套,尤其是餐椅上明亮黃色的中國結(jié),成為餐廳中的點(diǎn)睛之筆。
餐廳窗外,竹葉青青,竹枝挺拔,悠然之中,仿佛成為置身于青山綠水之中的竹林雅士,在如此優(yōu)雅的環(huán)境中用餐已不是一個(gè)“菜香味美”所能表達(dá)的意境。舒適典雅的用餐環(huán)境,傳統(tǒng)文化的精粹要素與現(xiàn)代的美術(shù)巧妙結(jié)合構(gòu)成了大董烤鴨店時(shí)尚的人文佳境。
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標(biāo)簽:北京全聚德烤鴨/北京烤鴨吃法 打印

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